Bahan Pengawet Alami Nira Dengan Daun Selatri
Beredarnya gula merah atau gula aren berpengawet kimia sintetis dengan kadar bisa membahayakan badan insan sudah jadi diam-diam umum. Hanya saja konsumen tak berdaya menghindari hal itu sebab terbatasnya pengetahuan. Maka solusi dengan menghadirkan gula aren atau palm sugar organik, sebagai sebuah alternatif pilihan diantara aneka macam kecurigaan terhadap kandungan berbahaya yang terdapat dalam perhiasan nira ini. Nira sebagai materi baku memang gampang sekali rusak yang jadi jalan masuk bagi kehadiran pengawet.
Tanaman Selatri
Daun selatri pengawet nira alami ini hanya salah satu penunjang. Pengawet alami lain yang dipakai yaitu daun parengpeng, akar dan kulit kawao, tatal kayu nangka, kulit kayu manggis, dan kulit duku.Tergantung kedekatan kawasan tumbuh tanaman itu dari kawasan tinggal petani juga akomodasi kanal dalam memperolehnya. Namun hampir sebagian besar petani ARENGA menanam sendiri aneka macam tanaman pengawet alami itu di kebun mereka.
Daun selatri sendiri merupakan nama lokal. Fungsinya mencegah supaya nira tak cepat busuk atau berubah jadi asam. Sebab jika sudah asam tak bisa dibentuk gula lagi. Maka gula merah non-organik biasanya memakai bisulfit guna mencegah peragian. Nah sesudah dicuci higienis daun selatri diremas kemudian dimasukan ke dalam bumbung (lodong) bambu penampung nira. Dalam dosis tertentu daun selatri bisa mempertahankan kesejukan nira hingga 7 jam, yang berarti tetap ideal untuk pembentukan kristal gula aren atau gula semut organik ketika diproses.
Mengapa Nira Perlu Pengawet?
Karena nira mempunyai kandungan zat makanan atau gizi yang sangat tinggi yang menciptakan mereka jadi kawasan ideal bagi perkembangan mikroba berupa jamur atau bakteri.
Begitu bebas dari bekas sayatan dan menetes keluar dari tandan bunga, nira eksklusif bersentuhan dengan udara bebas. Kemudian jatuh ke dalam wadah penampung atau bersinggungan dengannya. Kalau udara dan wadah penampung sudah ada mikroba berupa jamur maka fermentasi pun eksklusif terjadi. Itu lah mengapa dalam proyek gula aren organik ini setiap petani diwajibkan mensterilkan bambu penampung sebelum digunakan.Caranya dibilas dengan air higienis kemudian pengasapan lodong di atas tungku.
Adapun jenis-jenis Bakteri yang sanggup tumbuh pada nira yaitu :
� Bacillus subtillis,
� Baterium aceti, juga spesies Micrococcus yaitu Escherichia,
� Sachromo bacterium,
� Flavobakterium,
� Leuconostoc mesenteroides,
� L. dextranicum, merupakan kuman penyebab terbentuknya lendir,
� Lactobacillus plantarum,
� Sarcina dari genus Pediococcus,
� Acetobacter.
Kecepatan fermentasi akan mengakibatkan mutu nira turun. Proses fermentasi menciptakan zat gula yang terkandung dalam nira akan dirombak oleh enzim. Maka terjadi lah asam dan alcohol dan nira aren akan terasa sedikit pahit. Semakin usang proses fermentasi maka semakin banyak pula zat asam yang terbentuk, semakin banyak terjadi perombakan gula, artinya gula semakin sedikit, dengan demikian angka pH (keasaman) semakin rendah. Kalau sudah berubah jadi cuka tak bisa dibentuk gula.
(Sumber: Pak Dian Kusumanto)